Kysané zelí ze sudu

Suroviny:

14 kg - zelí hlávky (po očištění zbyde asi 13 kg krouhanky)
200 g sůl
20 g kmín celý
150 g cibule (asi 2 střední)

Postup:

Ze zelí odstraníme vrchni špinavé či poškozené listy a hlávky raději ještě opláchneme.
Nakrájíme na čtvrtky, vykrojíme košťály.
Pak nakrouháme - já používám obyčejný kuchyňský robot, kotouč na proužky (na fotce). Nastrouhané zelí přesypávám do vaničky (dětská - dobře vymytá a vypláchnutá horkou vodou).

Přidáme sůl, kmín a cibuli na půlkolečka a vše dobře promícháme.

Pak začneme směs pěchovat do sudu - vždy asi 3 - 4 hrsti, pak pěstí pořádně upěchujeme, až začne pouštět šťávu - tu postupně odebíráme naběračkou do hrnku - nevyléváme. (doporučuji používat latexové či gumové rukavice - sůl je hodně agresivní a ruce pak pálí)

Když napěchujeme všechno zelí, ještě pořádně udusáme, povrch uhladíme - teď by na povrchu mělo zbýt trochu šťávy, aby zelí nebylo suché. Pokud tam není, dolijeme z odebrané šťávy z hrnku.

Sud zavřeme, do žlábku nalijeme převařenou vodu. První týden nechávám v místnosti s 15 - 20 stupni, pak přendám do sklepa, kde si krásně kvasí až do jara (jedlé je asi po měsíci).

Průběžně kontrolujeme, zda je ve žlábku voda a zda není horní zelí suché, v případě potřeby do obou doléváme převařenou vystydlou vodu.